蘸水卤猪蹄

菜品味型：香辣味
烹饪方法：卤
用料：

猪脚5千克冰糖500克料酒100克八角6克三柰3克小茴香2克草果5克甘草3克丁香1克寇仁2克沙姜3克罗汉果3克砂仁4克花椒5克桂皮3克白芷2克老姜10克大葱20克精盐30克鸡精10克鲜汤3千克煳辣椒面50克双花醋60克姜末20克葱花30克
制作方法：
1.将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清除污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞起冷却待用。
2.经过上火加水或油烧热，下冰糖炒成糖色，掺入鲜汤，加入料酒、鸡精、老姜、大葱等，将八角、三柰、香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3～4小时即成（汤可以重复使用）。
3.取碗加入煳辣椒面、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。
制作关键：
选料以猪前蹄为好，猪脚卤制时，一定要掌握其成熟后的软硬度，太硬难啃，太烂无形失味，卤制时需加入几个干椒以辣促味。
特点：
色红褐，皮充盈泽润，质酥软，味醇厚，肥而不腻，酸辣中显鲜，肉香、调料香十足，食肉啃骨，回味无穷。

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