粗菜細作 黔菜小食搶灘
据时报资讯报道：黔菜已经在台北市登陆，获得众多好评，见相关文章“粗菜細作 黔菜小食搶灘” 「天無三日晴，地無三里平，人無三兩銀」，過去大陸貴州因陰多晴少、土地貧脊，故人民生活困苦。這樣的條件，理論上非常不利發展出美食。只是，再窮也總得吃飯，貴州人「粗菜細作」，也給他們弄出了不少像樣的美食。差不多10年前，貴州政府更積極將境內菜餚予以系統化，並推廣至大陸各省。這事，引起了大陸中央的重視，除協助推廣外，更將黔菜列入了中華美食之林，得以和其他菜系頭角崢嶸。 少數民族風情文化這兩年在全世界火紅，並吸引知識分子探索的熱潮，繼雲南菜(滇菜)之後，黔菜近些年來在大陸上海也以獨特的民族風味，開始受到吃家青睞。除貴州餐廳愈開愈多，有些甚至更發展連鎖，熱鬧盛況不輸麻辣火鍋。 台灣餐飲業者的觸角向來敏銳，旦凡世界流行什麼，大抵很快就會被引入台灣。上海黔菜勢力抬頭，去年即有業者以〈乾鍋〉為餐廳主題搶灘台北。只是，源自苗寨火塘的〈乾鍋〉，終究只是黔菜中的一種菜式，所以沒在市場激起太大漣漪。倒是今年，台北大直已出現菜式較多元的〈東方饌〉貴州餐廳，標榜以道地黔味媚人。 〈東方饌〉負責人葉國憲原在西餐業界闖盪了10多年，因為想創業故跑到上海取經，目睹黔菜在上海火紅的盛況，於是在當地拜師學藝，幾個月後，把所學帶回台灣，用過去攢下來的錢加上貸款，就在實踐大學附近實踐創業夢想，試賣至今，不過2個星期。 〈東方饌〉雖是餐廳的型格，試菜時我吃到的卻都是有趣的小食。如〈絲娃娃〉，是用酸蘿蔔、胡蘿蔔絲、醡菜絲、綠豆芽、海帶絲等作餡，用潤餅皮包起，裡頭還放了「怪嚕豆酥」提味，傳統潤餅多包成圓桶型，他們家的卻包成方型，吃起來口感層次很多元，那用黃豆與辣椒、糖鹽一塊先炸再炒，最後烤製成的「怪嚕豆酥」，卡滋卡滋的酥香，是這小食提味功臣。 用粗米線與牛骨高湯作的〈花溪牛肉粉〉是貴州人傳統的早餐，湯有牛油香、米粉扎實，菜雖粗，卻像另一道用豬油作出的〈僮家醬油拌飯〉般，十足反應早年貴州人刻苦生活樣態。〈小米鮓〉是用小米泡水12小時後，拌了黑糖與糯米水去蒸，吃起來口感有點軟，卻又不是那麼軟，有點像北非小米couscous，是很有特色的甜食。 〈東方饌〉菜單上也還是有〈苗寨乾鍋雞〉，除了鮮嫩的雞肉塊，葉國憲在鍋裡另外放了樹果、木姜子、腐竹、青、黃、紅椒，還有又叫「根根脆」的茶樹菇作配料，食材在鍋內先燒再炒，香辣逼人。鋪在鍋邊的土豆片(即馬鈴薯片)隨著鍋子升溫加熱，等於是「乾煎洋芋」，風味口感比炸薯條高明。 貴州有「8怪」，其中第一怪是「沒有辣椒不成菜」，意思是說黔菜中有很多是加辣而食。不過，〈東方饌〉裡的辣菜沒那麼多，葉國憲說怕多數人不嗜辣，所以他略為修改了。我只覺得大可不必，畢竟，辣，是黔菜最重要的招牌特色呀。 ●東方饌黔天下貴州菜餐廳 台北市大直街46巷27號
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