四大辛辣调味品葱、姜、蒜、辣椒之一”葱”,是家庭烹饪中最为普通又最常用的调味品,由于具有独特的辛辣香味，是家庭烹饪不可缺少的香辛调味品.
葱是家庭烹饪最常用的一种调味作料，在家庭烹饪中就是利用葱的辛辣香味,达到去除有膻腥异味、消毒、杀菌、增鲜加香、清汤的目的.但怎样才能真正做到充分发挥葱的这些功效,从理论上来说是要有点讲究,不过在一般家庭烹饪当中就如何用葱,只要大概记住以下几点,就能很好的发挥出葱在家庭烹饪中的切实功效.
葱在烹饪中作用大致如下:去除畜肉的膻异味,水产、家禽类的腥味,大豆制品的豆腥味.在凉拌菜中增鲜加香、消毒、杀菌,并能刺激食欲，开胃消食，炒菜中突出菜肴清香味,烧汤中清汤等功用..
常用的葱大致分为大葱和香葱.在家庭烹饪中只要分清葱的以下几种用法即可.
大葱,既是菜肴的辅料也是调味品.
葱节:在烹饪中主要用于炖菜、红烧、小炒当中, 特别是炖家禽和畜肉,主要就是起到”去膻解腥”作用.同时也能使肉味更加醇香.,汤汁也变得清亮许多.另外在小炒菜肴中还有配色之功用.
葱丝:以辅料或调味品作用于菜肴当中,比如”烤鸭” 、”酱爆肉丝”以达到调节菜肴的口感和增加清香之气.也可当作凉拌菜的主料之用,如”水豆豉拌葱丝”.
葱结:葱叶挽成葱结放入炖菜或汤内,菜品成菜后再捞出,其功用同葱节.
葱片:大葱斜切成葱片在一些特色菜中能突出菜肴的浓香和鲜嫩,比如”葱包羊肉”等菜肴(也有人称为葱爆羊肉).
香葱,也有人称为小葱、青葱.
葱花:把香葱洗净后切成葱花直接用于菜肴当中,家庭烹饪中有一句话叫做”生葱熟蒜”, 在凉拌菜、特色小吃、蘸水制作、烧汤中的葱花是不经过加热烹饪的,都是用的生葱,则达到增鲜加香、消毒、杀菌的目的.在有的菜肴烹饪当中虽然是要加热,但要在菜肴快要出锅时才把葱花加入锅中,比如炒鸡蛋的烹饪当中,投入葱花太早,葱花会失去特有的鲜香,而且色彩也不好看. 但在调制肉馅时就得先把葱花加入肉馅一起调拌,另外也用葱花炝锅,炝香油锅的烹饪方法,这样突出葱的辛辣香味便得菜肴更加清香鲜嫩,因此说葱花的应用也得具体情况具体对待,不可一概而论.
葱结:用香葱挽成葱结用在蒸菜当中,比如在蒸鱼、蒸肉等,菜肴蒸好后再去掉葱结,只取葱的香味,是有经验的烹饪老手常用的手法,这样做增香去腥的作用特别明显.
葱油:用葱油用于凉拌菜,小吃,蘸水,烧汤滴上几滴葱油也能收到意想不到的效果.
葱汁:用葱汗调拌肉馅,制作鱼虾丸以达到既能增香提鲜又能保持菜肴的色泽的目的.
提示:
1.在烹饪豆类和根根茎类原料的菜肴时，比如黄豆芽、山药、土豆、扁豆,最好加入葱当作调味品,这样也能够有效的去掉豆腥气和泥土味.
2.在烹饪中也有例外,那是特色小吃”牛肉粉” 、”羊肉粉”最好不要有葱,用葱可能会抢味;再就是在制作油辣椒或辣椒酱时不能用葱,否则会产生异味.
附:葱油制作;香葱切成小节,下热油锅用油炸一下捞去葱渣,即成葱油.
葱汁制作;把葱切成葱碎用二至三倍清水浸泡半小时捞去葱段即成葱汁