味精是家庭厨房烹饪不可缺少的鲜味调味品，在炒菜、拌馅、调凉菜、制作蘸水、制作小吃、烧汤等都要使用到,其作用比较单一,就是起到一个增鲜的作用.
对于味精在烹饪中的应用,有不少文章专门研究它,但于普通家庭烹饪来说大可不必认识那么多理论知识,只需知道以下关于味精的普通概念即可.
一,味精的一般性质
1.味精是从谷物、小麦、大豆等原料中提炼加工而成的;
2.人不能从食用味精中获得营养价值;
3.它能增加食品的鲜味,改善食物的口感,使人食欲增加;4.正常应用对人体无害;
二,常见味精种类
常见味精主要有粉末状和结晶状两种.
三,味精应用适应范围
由于味精易溶于水，最佳溶解温度为70℃～90℃,而且味精在一般烹饪条件下较为稳定，但不宜处于高温条件下，否则会变为焦谷氨酸钠，表现为不显鲜味而且具有轻微毒性,另外味精处在碱性或强酸性条件下，会产生沉淀或不宜溶解，其鲜味作用呈不明显甚至消失状态.
因此.根据味精的以上特性,在家庭烹饪中就很容易掌握,从而充分发挥出味精的鲜味或增鲜功效.
炒菜: 由于味精在常温下不易溶解,在 70 C～ 90 C时溶解最好,鲜味最足,因此在炒菜过中应用最佳的做法就是应在起锅时加入,这样就能使得味精的鲜味最有效的发挥出来. 以此类推,对于炖、烧、煮、熬、蒸类菜肴的烹饪也适用于此法.
凉拌菜:对于凉拌菜烹饪,要想有效发挥味精的功效,可用两法;一是选用粉末状味精,二是用晶体状味精时,应先用少量热水将晶体状味精溶化，然后再浇到凉菜表面上再调拌.
烧汤菜:最佳用法就是烧好汤菜出锅装碗后再加入味精.
制作蘸水:在蘸水中加入味精后,建议少用酱油,上桌后取一点热原料汤汁加入蘸水中调匀,这样味精的溶解最好,鲜味就能最有效的发挥出来.
制作小吃:米粉面条的制作,比如像”牛肉粉” 、”羊肉粉” 、”肠旺面” 、”红油素粉”为什么味道特别鲜美,其中之一原因就是得益于因为滚烫的汤汁冲入,使得味精在最佳温度条件下溶解.
四,下列情况不宜使用味精
1.采用鲜汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为鲜汤是用鸡和其他肉类熬制而成,本来就有很浓的鲜、香味，而味精也是一种鲜味调料，但味精的鲜味和鲜汤的本身鲜味不尽相同,在这种情况下再使用味精，必然会和鲜汤的本味冲突，致使菜肴口感变异.
2.在烹饪需要加入较多酸味调料的酸味菜肴时,比如”糖醋”、”酸辣” 、”醋熘”等菜类也不宜使用味精.这是因为味精在酸性物质中不易溶解，酸度越高溶解度就越低，这样味精的鲜味就不能正常发挥.
3.在含有碱性的原料中也不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生异味.家庭烹饪中最常见的例子”凉拌皮蛋”,就是如此,皮蛋本身就是属于碱性原料,而且在凉拌还要加入食醋调拌,加入味精也就不可能发挥作用.
4.需要油炸的食物不宜使用味精,因为凡油炸的食物都必须经过在高温油中烹炸,这样不但不会发挥味精的作用,还会产生上面所讲的” 焦谷氨酸钠”,这种食品食用后对人体有害.
5.不用盐的食品或菜肴中不宜使用味精,这是味精的一个特性所决定的,那就是味精在有食盐存在时鲜味才会体现出来.比如甜味食物加入味精会产生异味,让人感觉口感特别差,这有一点可以证明,只需用筷子蘸一点味精空口尝一下,绝对不会尝出味精的鲜味,反而是一种怪怪的味道.
6.如炒鸡蛋就不用放味精，这是因为鸡蛋本身就含有与味精相同成分的谷氨酸，加入味精后反而会掩盖鸡蛋天然鲜味,形成变异的鲜味.
7.烹饪鸡或海鲜菜肴,也可不使用味精,因鸡或海鲜本身就具有独特的鲜味. 加入味精后反而会掩盖鸡或海鲜的天然鲜味, ,形成变异的鲜味.
五,家庭使用味精的注意事项
1.味精的存放由于味精易溶于水，具有吸湿性,因此宜于用密封容器装盛,存放于避光干燥处.
2.味精本身还含有一定量的食盐,菜肴中使用味精也会增加菜肴的咸度,投入量不可过大.
3.虽然有关权威部门说食用味精对人体无害,但也不能食用过量.有关健康文章提出:婴儿食品不宜使用味精,成年人正常味精摄入量每人每日宜控制在6克以内. 哺乳期妇女也应尽量少食用味精.