本站刊登介绍《贵阳民建黔菜研究发展中心第十期家庭厨艺交流活动之“多味盗汗蹄膀宴”一文》之后，有不少网友来信来电想了解盗汗菜肴的制作详情，为答谢各位网友长期以来对本站的支持与厚爱，也为能进一步推动黔菜出山多做点努力，在此现学现卖，把贵州餐饮大师吴茂划先生介绍制作盗汗菜肴的方法和秘诀送给大家，就蹄膀菜肴来讲，大都采用清炖蹄膀或清蒸蹄膀的制作方法，如用清炖法制作蹄膀菜肴汤色不清爽，菜肴也会有明显的油腻感，采用清蒸方法制作蹄膀菜肴最大的缺点就是不能得到原汁原味的清汤。为此在这里强力推荐采用盗汗锅来制作各种特色菜肴。关于盗汗锅可详见相关文章：

http://www.chiyou.name/blog/happy/article.asp?id=447

http://www.qiancai114.com/qctj/twqc001.html

原料：猪蹄膀一只约2000克，姜块20克，精盐、酱油、特制蘸水适量。

制作方法：

1．将猪蹄膀刮洗干净，下锅煮30分钟，至肉皮收紧，出锅晾凉待用；

2．在蹄膀表面均匀抹上一层酱油（甜酒汁、糖色），下油锅把肉皮炸至金黄色出锅待用；

3．蹄膀和姜块放入盗汗锅蒸六至七小时，直至盗汗锅中汤汁基本上淹至盗汗锅出汽口离火加入适量精盐，配特制蘸水即可上桌食用。

特点：汤色清亮，肉皮入口即化，火巴?而不烂，油而不腻，鲜香爽口。

制作关键：

蹄膀下盗汗锅不需加任何调料和汤料，以确保原汁原味，只需在上桌时加入适量精盐调味即成。

可根据个人爱好配制蘸水食用，亦可用原汤制作蹄膀火锅食用。

未完待续：