贵州是一个多民族聚居的民族大省,贵州民族菜是中国黔菜的重要组成部分。是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的积聚地方民族个性的特色菜肴。建立在贵州民族文化的基础上，受悠久的历史文化和特殊的地理、地貌及气候特点的影响,形成了自己的特有的加工方法和独特的菜品。
贵州民族饮食文化是在贵州民族文化背景下产生的，它植根于贵州各民族数千年的生产和生活实践。在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范，以及反映这些方面积淀的饮食文化财富。
贵州民族菜源远流长
从贵州发现的旧石器和新时器古代文化遗址证实，早在50～60万年前，贵州境内就有人类生活。先后经历过以采集、渔猎为生的漫长时期。古代的先民利用“火塘”将获取的猎物加工成熟肉、腌肉、腌鱼、腊肉、腊肠或风干为风肉、风鸡、风鱼。
春秋战国时期，夜郎国就与周边的四川、广西、湖南、云南等地有着密切交往，到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，烹饪文化也不断发展。明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集30万大军驻屯贵州。这是贵州历史上最大的一次移民。这些屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料、文化礼仪带到贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响。同时也推动了贵州饮食文化的发展。特别是明朝两次大规模移民中，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居。人烟稀少、万山重叠、运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义、青岩、镇远等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地的烹饪方法和南北佳肴，本地厨师在提升本民族菜肴的同时取长补短，结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对民族菜进行了改良和丰富。清末安顺积珍园的大厨李兰亭留下的黔菜蓝本《黔味菜点》中就有大部分是民族菜点。当时的民族菜点奢香玉簪、镇远陈年道菜、思南甜酱瓜、安顺麻饼、夜郎面鱼、威宁荞酥、状元蹄、鸡辣角等流传至今。
解放后，在政府的重视下，贵州民族菜逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合黔菜甚至各大菜系菜肴风格，在都市亮相，在《黔味菜谱》及《黔味菜谱》续集、《黔味荟萃》、《吃在贵州》、《民族风味》、《黔味小吃》、《黔菜集锦》、《中国黔菜》、《贵州美食》等黔菜专业菜谱中，民族菜占有极大比例。
近年来，全国各大中城市均有黔菜馆，他们大都是以贵州民族菜的苗族酸汤鱼、布依族花江狗肉等为主打菜，贵州民族菜的亮点和价值逐渐被市场所认可。
贵州民族菜的绿色原料结构
贵州地处祖国西南云贵高原，土地肥沃，气候温和，无霜期长，极少污染，是一个特有的绿色植物王国。特别是远离都市，依山傍水的少数民族地区，漫山遍野的山珍野味河鲜野蔬为贵州民族菜的发展提供了得天独厚的优质资源。
主食原料：粳米、籼米、糯米、小米、包谷(玉米)、荞麦、红薯、洋芋(土豆)及豆类等。
肉禽原料：猪、牛、羊、狗、兔、鸡、鸭、鹅和禽蛋等，家家皆养猪、牛、鸡等，时而捕猎些老、弱、残的野猪、野羊、竹鼠和鸟雀等动物。
水产原料：以稻田养鱼为主要来源，加上池塘养鱼和江河溪湖捕捞鱼。品种有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅、田螺、蚌壳及虾、河蟹、甲鱼等。
蔬果菌类原料：青菜、白菜、莲花白、芹菜、韭菜、厚皮菜、萝卜、辣椒、西红柿、丝瓜、黄瓜，豇豆、四季豆、芋头、魔芋、冬瓜、梨子、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板栗、香菇、花菇、银耳、木耳、野生的竹笋、蕨菜、各种鲜野菜、大脚菇、奶浆菌、红菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、猕猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百种栽培或野生植物为原料。
虫蛙原料：野外的青蛙、黄蛙、石蚌、小蝌蚪、马蜂蛹、稻蝗虫、草蝗虫、松树虫、油茶虫、土狗崽、小米蝗虫、葛麻树虫、麻栎树虫等品种。
油脂原料：猪油、清油（山区多茶油、花生油，平坝多菜籽油）。
调味原料：自然调味品生姜、葱类、大蒜、花椒、辣椒、五香、橘皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、荜剥、鱼柳、野花椒、野蒜、折耳根等。经过加工的酸汤、盐酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉及购买的油盐酱醋等。
酸辣醇野香的贵州民族菜
贵州民族菜辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特、风情洋溢、气息浓厚。
辣是民族菜的灵魂少数民族的家常菜几乎无菜不辣。仅用辣椒制作的调味至少有几十种。最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。
酸是民族菜的根本“三天不吃酸，走路打窜窜”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛。几乎天天用酸汤烹饪菜肴，各民族都喜食酸菜。常见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口。
蘸水是民族菜一绝堪称民族菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同风格的蘸水，如“金钩挂玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四个蘸水。
一锅香是民族菜的典型形式在边远的民族山区，还保存有原始的民族一锅香，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。
由于民族文化的交融，多民族聚居的贵州各民族人民创造了各有民族特色的饮食文化，大多数民族运用鱼、牛肉、狗肉、野味山蔬创造了许多佳肴，组成了千滋百味的民族菜。各民族都喜食辣椒，并利用自然发酵酸烹饪的菜肴，具一辣二酸的民族特色。可谓“辣出品位，酸出特色”。
贵州民族菜
贵州民族菜即居住在贵州境内的49个民族，特别是世居的17个民族，包括主要聚居在贵州的古老民族苗族、布依族、侗族、彝族、水族和仡佬族等民族的菜肴。
苗族菜
苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。现主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布。国内近半苗族约370万人居住在贵州各地。苗族的“吃‘姊妹饭'”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用。
苗族酸汤鱼早就代表贵州民族菜被全国乃至海内外人士接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着贵州民族菜走向市场。
布依族菜
布依族的祖先自古以来就生息、繁衍于贵州南北盘江、红水河流域以北地带，是贵州的土著民族之一。
布依族源于“骆越”的一支，秦汉时期，在牂牁江流域参与建立了夜郎国；宋元以后，布依族地区经济逐渐得到发展；从清代至民国年间，布依族被称为“仲家”、“夷家”、“水家”等。“仲”即从事水稻种植。布依族喜河谷平地傍水而居，精于农耕，善种水稻；1953年统一定名为“布依”，“布”在布依语里是“人”、“族”、“民族”的意思；“依”是古越人对自己的称谓。
布依族总人口约250万人，主要聚居于贵州黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州、安顺市镇宁、紫云和贵阳花溪、青岩、开阳一带。由于聚族杂居在河流交叉蜿蜒的群山丘陵之间，富饶美丽的河谷坝子土地肥沃，适于栽培农作物和水利开发。所以，布依族菜肴异常丰富，盐酸菜系列、花江狗肉、排骨粽粑、阴辣角、豆腐圆牛肉火锅、血豆腐、狗灌肠、油炸花豆腐等均随布依族的发展而发达。
侗族菜
侗族是一个古老的民族，古代称为“千越”。分布于黔湘鄂桂毗邻的地区，贵州侗族人口约160万人，占全国侗族人口的55%，侗族人民在漫长的历史长河中，为了生活和发展，依山傍水建造了干阑木楼、鼓楼和风雨桥，他们以族姓聚寨而居，整个民族的历史和文化，由他们的歌声和饮食世代相传。
“饭养人，歌养心”，“侗不离鱼”，“侗不离酸”。侗族饮食文化和鼓楼、花桥、侗族大歌一样，是侗族古老文明中的又一颗璀璨明珠。
侗族腌鱼、牛瘪肉、血红、白蘸肉、侗果、油茶、腌蛋及美味可口、诱人食欲的酸肉、酸鱼、酸鸭、酸萝卜、酸韭菜、酸豇豆等20余种腌酸系列，均反映了贵州民族菜的系统、精细、独特。
贵州侗族以往的饮食习俗是一日四餐即早茶、早餐、中餐和晚餐。平时生活较为简单。但节日喜庆或有客来访时较为隆重，并有相应的以饮食方式和食物种类体现的礼仪习俗。如“正月半”吃大年三十晚留下的菜肴；“四月八”吃乌米饭和猪肉，但这一天忌吃牛肉(侗族人民认为这天是牛的生日)；“牯藏节”吃牛肉；“秋收节”吃烤鱼等。
彝族菜
贵州彝族居住在与川、滇接壤的乌蒙山麓的威宁彝族回族苗族自治县及毕节、大方、六盘水等地。据传，明洪武时期，水西女土司奢香，袭其夫蔼翠贵州宣慰使之职，奢香是一位深明大义的彝族英雄，维护多民族的团结和国家统一，开辟龙场等九驿，促进边远山区与内地经济文化交流。洪武十七年（公元1384年）赴京入朝，明太祖朱元璋亲自接见她，封为“顺德夫人”，认作义女。据载，奢香夫人为想把乌撒（彝语，威宁）特产的苦荞麦粉做成寿糕，上贡给朱元璋祝寿。连续做了七七四十九天都没成功，她的厨师丁成文参与研究，从实践中找到制作关键，制成重约8500克的荞酥。中间有个寿字，周围有“九条龙”，喻意“九龙捧寿”，明太祖尝后称赞为“南方贵物”。
“荞饭羊肉两相宜，荞在高山种，羊在高山放；麦（指大麦）饭鸡肉两相宜，麦在园地种，鸡在园地放；米饭猪肉两相宜，稻在水田种，猪在沼地放”。彝族地区至今仍将荞饭羊肉、麦饭鸡肉、米饭猪肉分别作为高山、沟坝地区具有代表性的最佳配餐格式。“只要会吃（实指会烹制），杉树芽子也做成菜肴吃”。他们“因食（食物）施味”，“使用专用调料是更重食料配制丰富滋味”，擅长“使用名贵调料木姜子”并懂得“餐具美则膳食香”，这些都说明彝族菜对贵州民族菜的促进和民族饮食文化的影响。彝族的荞、麦、包谷系列和坨坨肉、烧烤肉、肉汤锅、酸菜干鱼汤、干煸猪肺、冻（腌、腊、阴干）肉、猪血炒豆腐、野菜汤干拌水拌菜及酥点、火腿、炒米茶仍是贵州民族菜的重要组成部分。
水族菜
水族居住于全国唯一的水族自治县——黔南布依族苗族自治州三都县及其附近的都匀、独山、丹寨、荔波、榕江等市县。地处云贵高原苗岭山脉以南的都柳江和龙头江上游，这里山岭纵横、溪流交错，中间夹着若干起伏的丘陵，也有若干平坝，自然环境非常优美，被誉为“凤凰羽毛一样的地方”。土地肥沃、资源丰富、气候温和、雨量充沛，农作物一年可二熟至三熟，山珍极多，为水家菜奠定了物质基础。
水族具有悠久的历史和灿烂的文化。主食以糯米为贵，宴席上以鸡、鸭、猪头为尊。特喜食鱼，除常在江河溪涧中捕鱼外，大多农家房前屋后均掘有鱼塘和在田间养鱼。
水族人民热情好客，不管近亲还是远朋，不论相知还是不识，均热情款待，且有家族或全寨轮流坐庄宴请的转转席。辞别时还要以猪头、猪腿，鸡、鸭腿，糯米饭、糍粑、粽粑等作礼品奉送。
“吸烟重于喝茶、饮酒重于吃肉”的水族人民迎客后泡茶递烟，拉家常话，不让您感到是客；晚上由主人陪睡聊天，不让您寂寞；特别是您的到来要做便餐吃“垫肚饭”，然后才由男主人和家族长辈叔伯兄弟与寨中耆老陪入正席。待客分三类，一般待客用酒肉与豆腐，上客杀鸡宰鸭、贵宾要杀香猪款待。
水族婚、丧、寿宴简易，不分主席、副席、内亲、外亲、老、少、男、女。往往把肉类、豆制品、小菜等加工好后合为一锅用，水语称“吃酸”。丧事期间，丧者儿女忌荤食素，不食肉类和荤菜。但鱼、虾不忌。
除具有神秘色彩的传统菜“韭菜包鱼”和待客上品“鸡煮菜稀饭”及常年吃的“一锅香酸汤”外，水家人还喜食糯食、鱼虾、烧鱼、甜酒。并将其作为祭祀和节日招待亲友所必需的菜食。
仡佬族菜
45万仡佬族约98%居住在贵州的道真和务川仡佬族苗族自治县及附近的正安、绥阳、遵义等县和仁怀市。
仡佬族是贵州最古老的民族，在商周至西汉称“百濮”或“濮”；东汉至南北朝称“僚”或“夷僚”；隋唐以后称“仡僚”、“葛僚”、“仡佬”。由于仡佬族与各族人民共居相处，交往密切，除民族习俗外，民族语言基本消失，但饮食对贵州民族菜的影响和作用极大。聚族而寨居于溪沟河岸的仡佬族一般以大米、包谷混食，并兼以豆薯杂粮。喜食香油茶、包谷花。尤喜食辣味食品、豆腐、糯食和甜酒（醪糟）、火酒（烧酒）。代表菜点有“道真香油茶”、“务川荞灰豆腐果”、“仡佬族灰团粑”。
贵州民族节日饮食
贵州少数民族的节日饮食相对于汉族来说要逊色许多，因为少数民族的节日的重点不在于吃，而在于外出歌舞游乐，或者在于宗教祭祀。这一点反映了一个地区、一个民族的饮食文化内涵。当然少数民族在节日中也不是不讲究吃，只是所吃的东西比平时丰盛一点而已。同时少数民族的节日食品不如汉族节日食品那么具有时令性。制作食物时主要考虑到祭祀的需要和外出游乐时携带方便。
汉族的主要节日“春节”也逐渐为许多少数民族所接受，不过在饮食上各民族还是以自己的传统食品为主。各民族都有几个自己的比较具有代表性的节日，如苗族的“苗年”，布依族的“六月六”，侗族的“侗年”，水族的“端节”，彝族的“火把节”，回族的“花儿会”，毛南族的“庙节”，土家族的“赶年”，仡佬族的“依饭节”等等。
在民族节日饮食文化中，节日祭祀在饮食制作中竟成了“圣餐的残羹”、“五谷丰登：目的和手段”、“吃新：初步的快乐”、“虫虫：吃下你才解恨”、“糯米：翻新看花样”、“饥饿是最好的调料”、“特殊的意味”等。
节日饮食蕴含着贵州各民族历史文化中丰富多彩的内容。这些内容令人们念念不忘，并因此记住了节日的时间和举办的仪式程序。不同的节庆有喜悦的，有悲凄的，可谓酸甜苦辣俱全。尽管随着时间的推移，其原始意义已逐渐淡化，但食物本身刺激着人们的想像，成为另外一种难忘的佳肴。