你信不信，时常在饭店酒楼里吃的黔菜有600多年的历史；同样，你自以为十分平常的辣子鸡、酸汤鱼、清炖鹅还有牛肉粉、花江狗肉，在北京、上海、广州、深圳、昆明、南宁等大中城市风头正健……是的，充满了乡土气息民族风味风情的贵州菜肴已走出省门，在全国餐饮市场如同一杯沉淀多年的老酒，散发出奇异而充满个性魅力的醇香！
《贵州日报》载：“2002年12月，贵州饭店派出精兵强将前往广州白天鹅宾馆举办“贵州美食节”。白天鹅宾馆是国内外知名的五星级宾馆，每月都邀请各地风味美食一展风采。贵州饭店的厨师们抵广州后，出于好意，白天鹅的总厨提醒道：‘可能生意不会好，少准备些配料。'因为，黔菜知名度毕竟不像八大菜系那么响亮和吸引人。
美食节的帷幕拉开后，人们心头阴郁被奇好的生意一扫而尽。广州的‘美食家'们以挑剔而专业的态度品尝了遥远而陌生的菜肴：苗家糯香骨、青椒童子鸡、花江狗肉、红油魔芋丝及贵州小吃肠旺面、豆腐圆子、二块粑等。3天之后，从贵州带去的折耳根、风肉、干笋丝等原料全部用完。怎么办？白天鹅宾馆的老总当即空运原料。贵州方面的人担心道：‘这样成本恐怕太高了吧？'老总说：‘这么好的生意是求都求不来的，值得。'贵州美食节在白天鹅宾馆整整火爆了15天。许多客人品尝了贵州美食后，纷纷要求与贵州方面的厨师见面、合影。香港商界名人
霍英东先生下榻白天鹅宾馆品尝了黔菜后，非常喜欢，专门与贵州厨师合影。霍的儿子从香港赶来连吃3天的黔菜，尽兴而归。中山市宴请纽约市市长，也专门点了贵州菜。
同样，去年，在北京建国饭店举办15天的贵州美食节，反响与广州如同一辙，天天高朋满座。在无锡、郑州、常州皆反响不俗。
如果说贵州饭店代表着某种‘正规军'的形象，那么，以民间资本为内核的民营餐饮企业，在向外拓展，进军省外市场方面，其劲头也不可小觑。
由上海知青李建中投资的黔香阁，在上海浦东名气不小，高峰期间要排队发号才轮得上。由省内得意酒楼在上海投资的“黔山秀水”酒家，大打古文化牌；青岩豆腐、青岩鸡辣角、乌江江团。
北京连的士司机都知道的贵州家乡亲家乡鹅成为皂井庙一带的标志性名称。一提吃贵州家乡鹅，都知道直奔皂井庙。这家的原料全从贵州运去，什么二块粑、折耳根、黄粑等，讲究原汁原味，原先用快运，后来跟不上，现在改用集装箱，15天就要发一次货，去年年初，‘家乡鹅'又挺进上海开了分店。”
贵州民族菜是《中国黔菜》的重要组成部分。是贵州境内48个少数民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的积聚地方民族个性的特色佳肴。完全是建立在贵州文化、贵
州民族文化的基础上，同时受神秘的历史文化和特殊的地形、地貌及气候特点的影响。形成的自己的特有的加工方法和独特的菜品。
从贵州发现的旧石器和新时器古代文化遗址证实，早在五六十万年前，贵州境内就有人类
生活。先后经历过以采集、渔猎为生的漫长时期。古代的先民利用“烧塘”将获取的猎物加工成熟肉、腌肉、腌鱼、或腊肉、腊香肠或风干为风肉、风鸡、风鱼，发展为腌制一切家畜、家禽、河鲜、野味。
春秋战国时期，夜郎国就与周边的四川、云南等有着密切交往，到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，烹饪文化也不断发展。明太宗朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集30万大军驻屯贵州。这是贵州历史上最大的一次移民。这些屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、文化礼仪交流到贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响。同时也推动了贵州烹饪文化的发展。特别是明朝两次移民中，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居，人烟稀少、万山重叠、运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义、青岩、镇远等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了随主人走南闯北掌握各地烹饪方法的厨师和南北佳肴，本地厨师提升本民族的同时取长补短保持民族特色和结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，使得民族菜大有提高增多之势，清末安顺积珍园大厨李兰亭留下的黔菜蓝本《黔味菜点》中就有大部分是民族菜点。当时的民族菜点奢香玉簪、镇远陈年道菜、思南甜酱瓜、安顺麻饼、夜郎面鱼、威宁荞酥、宫保鸡、状元蹄、鸡辣角（辣角即辣椒；角，地方音、口语，音guō）等流传至今。
解放后，在政府的重视下，贵州民族菜逐渐从民族间走向市场，在保留民族特色的基础上融合黔菜甚至各大菜系菜肴风格，在都市亮相，在《黔味菜谱》及《黔味菜谱》续集、《黔味荟萃》、《吃在贵州》、《民族风味》、《黔味小吃》、《黔菜集锦》等黔菜专业菜谱中，民族菜占有极大比例。
近年来，全国各大中城市均有黔菜馆，都是以贵州民族菜的苗族酸汤鱼，布依族花江狗肉等为主打菜赢得市场的。特别是在互相交流搞美食节辅以民族歌舞表演后，贵州民族菜尤是黔菜的亮点逐渐展现在世人面前。
随着川菜、粤菜、湘菜、东北菜的大举抵黔人们思索着黔菜如何“与狼共舞”，又如何走出“贵州大山”呢？为此笔者曾先在全国各地考察、学习、工作了几年，然后一头扎进贵州，并多次下各地州市，与这个多民族的故乡再次结缘。
多部书刊载：黔菜是以贵阳、遵义、安顺等地家常菜结合境内少数民族菜的地方风味菜系。近年来，不论省城贵阳，还是省内各地州市区县镇和风景区，酒楼（酒家、酒店）少有不挂块“家常菜”牌。暂不说其菜其生意如何，可就杂居于贵州的48个少数民族，有多少菜肴多少民族饮食文化可以走进如今已从吃饱走向吃好，吃好走向吃舒服，吃出品位的市场。特别是旅游资源极其丰富并大走“公园省”的今天。何不掀起民族菜的“盖头”。
“一方水土养一方人”，人们往往在到一个地方后去追寻她的秘密，或是身在异乡寻根去。我在全国各地漫天转时常常感叹他乡和思念家乡的土菜，家乡的民族文化，难以启口。跟着好友去品他家菜时，老琢磨着回请就吃咱家“酸汤鱼”。为这个，被戏为车费胜于餐费。好在品尝了地道的民族酸汤加上地方的鲜鱼，再喝一碗汤和听到历史解说后道来“怪不得你家的小馆生意火！何不征得政府的支持，团结一帮优秀人才，把你们的美味和文化拓展出来。多来几个贵州民族菜馆。”
回来了，仍然是遍地的“家常菜”，不经意间也找到了老酸汤馆、布依馆、侗菜馆、水家馆还有民食坊、大纤纳等经营民族菜的酒楼。我还为某酒楼策划推出品民族菜、喝民族酒、观民族歌舞表演的都市民族寨的进餐方式，深得游客和市民喜爱。某自治州州长说：感谢你为我们民族办了件好事，希望你将它带到大都市去，带到海内外去。
“藏在深闺人未知”的贵州民族菜正穿过黎明前的黑夜，乘着朝霞的曙光，掀起盖头，朝期盼着的人们走来，散发出鲜艳、浓郁的花香和甘淳、浓烈的气息。相信贵州民族菜馆（民族酒楼、民族宾馆）与时俱进，离大家越来越近。