打探黔菜乡风土味

吴茂钊田道华 /文、图（全程策划/协助拍摄：贵阳民建黔菜研究发展中心）

时下的餐饮市场，菜品翻新的频率越来越快了，怪不得有那么多的大厨要发感慨：该挖掘的都挖掘了，该创新的也创新了，该整合的全整合了……我明天该拿什么菜去应对市场？

有人说，乡土菜是地方菜之根本。在云贵高原的贵州省，居住着众多少数民族同胞。当地民风纯朴，同时还有无数特色美食深藏于民间家庭。为了深度报道贵州的乡土美食风情，我们决定去那里实地采风。从遵义到贵阳，再到都匀、凯里、安顺……一路下来，我们确实发现了不少野趣天然的乡土美味，其中有的简直就是“原生态美食”。
这里，我们要特别对那些沿途为采访工作提供帮助的餐饮企业及各族朋友，表示衷心感谢！ ——作者留言

梁润七、万得修制作

（遵义七个风味馆协助拍摄）

遵义地处黔北，要说那里的乡土风味菜，除了在本刊上一期中提到过的酸鲊菜以外，还有几道也颇有特色。白菜烩小豆，是把白菜切碎与煮■了的小豆同烩成菜；辣酱拌魔芋，是把魔芋汆水装盘后，浇上农家自制的辣酱成菜；茼蒿炒豆腐，是用捏碎了的老豆腐和糟辣椒、茼蒿等炒成的……这些菜都有一个显著特点，那就是原料搭配特殊，虽然看上去制法简单，但口感风味却别具一格。

贵阳是贵州的省会，而去省城打探乡土美食是不是找错了门？没错！在贵阳的餐厅酒楼，我们同样发现了不少地域性很强的乡土菜肴，归纳起来有三点：第一，贵阳厨师喜用板筋作主料烹菜，什么炒呀、爆呀、拌呀……花样很多的；第二，善用豆豉调味，无论是水豆豉，还是干豆豉、油豆豉，反正在大厨们的手里都运用自如；第三，辣椒制品多样，如糍粑辣椒、烧辣椒、糟辣椒、煳辣椒等，因此，用各种辣椒做菜也是一大特色。蘸水牛肉就是用烧椒、烧西红柿、酸萝卜、芝麻等拌制的，臭豆腐烧排骨便用到了糍粑辣椒……最后还得说说贵阳青岩镇的豆腐系列菜，因为这些菜都很有特点。

制作：李历遥黄启国肖均智刘晓峰丁勇
(菜品由都匀市布依情酒楼、欣都酒店、金河谷酒店协助拍摄，同时还要感谢石镇滔、宋奇霖两位先生对采访工作的支持)?
都匀地处黔南，我们只需要看当地的乡土菜所用到的原材料就知道这些菜很有特色了，独山盐酸菜、蕨巴、阴椒、牛干巴、火烧皮……不过当地的“青椒蘸水鱼”我得详细说说。这是选用稻田、溪河里的小鲫鱼，经油炸至骨酥后，再加青椒节、红椒节、番茄等煮制成菜的。食时点火，还可配煳辣椒蘸水，形式类似于火锅。此菜骨酥肉嫩、汁鲜味美，同时还带有一股鲜椒的清香，算是一道上佳美食。

制作：姚刚、龙凯江、白春、龙胜、陈军等
(菜品由凯里侗寨楼、腾龙凯悦、福满楼、静园黔菜馆等企业协助拍摄) 凯里地处黔东南，提到它，肯定会让你联想到酸汤鱼。在凯里，我们发现酸汤的种类很多，大致可分为红酸汤和白酸汤两大类，要是按味型分，又可以分为咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤等。因此，酸汤菜的品种不少。酸汤菜这里就不多说了，我们还是来看几道当地的侗寨美食。
侗家烧鱼，是把田鱼宰杀治净后，从鱼嘴处插入木棍，然后在火上烧熟，再后把鱼肉剥在碗里，加入盐、花椒、辣椒、韭菜等拌匀成菜。羊瘪是宰羊时，取羊的胃液过滤搜集起来，再与羊杂、羊肉及多种香辛配料一锅炒成。侗家红肉，是取猪的心、肝、肚、瘦肉等烧熟后，切成薄片，另外加辣椒、橘皮等佐料，再拌以适量的猪血做成的，这可是侗家人办喜事、过年节时，招待贵客少不了的一道菜

(菜品由安顺市苗乡酒楼、纽曼皇朝酒店、小海螺美食城等企业协助拍摄)
安顺地处黔西，这里的花江狗肉火锅可谓名声在外了。而当地的乡土菜其实也不赖，比如这里介绍的用布衣族风肉、黄寡蛋、豆腐锅巴、山药果等为原料制作出的菜肴，是不是就让你有了不一样的感受呢?

上一篇：贵州人爱吃辣