文/程建强
黔菜高手出自遵义
去年国庆黄金周期间，一位阔别故乡几十年的将军重回遵义，当这位将军在遵义四季春食府品尝到原汁原味的黔菜时，赞不绝口，将军欣然提笔为四季春食府题词：“弘扬长征精神，繁荣餐饮文化”。
据业内人士介绍，前些年在遵义不温不火的黔菜，经过多年积蓄后，近两年间强势出击，在贵州餐饮业异军突起。
2004年下半年，在全国第五届烹饪大赛预赛中，我市碧云宾馆的唐运莲师傅以作品“喜迎盛会”获得云南赛区冷拚作品第一名，赢得赴京参加决赛资格。随后，全国第五届烹饪大赛在北京民族文化宫隆重举行，遵义选拔了两名选手参加我省组队赴京参赛。唐运莲以冷拚作品“花香舞蝶”，四季春食府厨师喻修志以热菜作品“桫椤古韵”、“酸汤羊肉面”，力克群雄，夺得金牌，成为贵州代表队获得团体金奖的主力作品，贵州队团体金奖的获得，实现了贵州在全国烹饪大赛上的历史性突破。本届大赛中，唐运莲还获得“全国优秀厨师”光荣称号。
在去年10月全国餐饮创新大赛上，我市选手再度出征，在大赛中崭露头角，一举夺得4金一银：四季春食府的喻修志以热菜作品“三羊开泰”、云海大酒店的邓秀梅以冷拚作品“锦绣中华”双双获得特金奖，邓秀梅的又一作品“酒香灌鸭”获最佳营养奖。云海大酒店的徐开进，挖掘本土资源，用赤水竹海出产的竹花等7种原料制作的“七彩竹燕窝”同样摘取热菜类特金奖。云海大酒店吴炳的雕刻作品“浩气长风”获得特金奖。老江菜馆的的赵含军，在观看韩国电视剧《大长今》时，从韩国牛排这道菜中产生灵感，研制出了一道黔菜“高原牛排”，他以这一作品参赛，在全国600多位选手中脱颖而出，赢得最佳推广奖。
“真正的贵州菜在遵义”
去年7月，由省商务厅、省人事厅、省旅游局等10部门联合举办的贵州省首届“詹王杯”烹饪技术比赛在贵阳举行，这是贵州解放以来餐饮行业规模空前、水平最高的一次烹饪盛会，是贵州黔菜实力和水平的一次大展示。我市城区的四季春食府、恒瑞福大酒店、遵义县的象山宾馆、赤水市的汉斯啤酒城组成4个代表队的强大阵容出征。在本届大赛上，四季春食府、汉斯啤酒城荣获团体金牌，四季春食府获团体总分第二名，总成绩仅次于贵阳雅园饮食公司，恒瑞福大酒店、象山宾馆参加的大众宴席赛均获金牌，在个人赛中，我市选手纷纷摘金夺银，出尽风头，特别值得记录的是，冷拚前3名全部由遵义选手包揽，在最能体现选手刀工和摆盘功底的冷拚比赛中，我市选手李中国以细腻精湛的技法，创作出艺术逼真的冷拚作品，摘取金奖，我市选手还夺得了热菜类总分二、三、四、六名。致力于黔菜开发的中国食文化研究会名誉会长、中国黔菜总顾问、原贵州省省长王朝文对此深有感慨地说：“真正的贵州菜在遵义”。
黔菜散发出个性魅力
提到菜肴，人们一开口就是川菜、粤菜、湘菜等八大菜系，长期以来，人们心中形成了“黔中无菜”的模糊认识。其实，贵州夏无酷暑、冬无严寒，田野里四季瓜果飘香，贵州生态良好、山清水秀，大山中的笋菌风味独特，江河中的野生鱼类味道鲜美，贵州人用丰富的原料资源，制作出了风格独特的黔菜。追根溯源，黔菜具有600多年的悠久历史，据不完全统计，黔菜达250多种。近年来，充满乡土气息和民族风味的黔菜正走向大江南北，在全国餐饮市场如一杯存窖多年的老酒，散发出奇异而充满个性魅力的醇香。
吃辣椒的共同爱好，使黔菜的口味与川菜、湘菜接近，地缘因素及巴蜀文化的影响，使黔菜的口味与川菜更相近。但是，在专家看来，川菜重于麻辣，湘菜偏重干辣、生辣，黔菜的特色在于香辣、酸辣。贵州人吃辣椒在全国首屈一指，遵义人尤甚，这并不是说遵义人吃得有多辣，而是说遵义人对辣椒的制作特别考究，许多人走进名城的大街小巷去吃遵义小吃，大多是冲着那碟风味特别的辣椒去的。遵义人做菜还特别讲究醮水，主要用辣椒、蒜泥、姜末、葱花、折儿根、香菜、鱼香等原料制作的醮水，花样繁多，妙不可言，赵含军获奖的“高原牛排”这道菜，就配有6碟醮水。辣椒和醮水的制作，正是构成黔菜独特风味的两大基本元素，遵义人制作辣椒和醮水的水平，从一个侧面折射出遵义的黔菜特色。
做大做强遵义黔菜
在遵义的餐饮界，中国烹饪大师、贵州省特级烹饪大师王炳清、沈远华、古德明、袁世凡、沈远明，是遵义开发黔菜的先行者。据沈远明老人回忆，早在上世纪三、四十年代，遵义的餐饮业就很红火，来自北京、上海、成都、重庆、江浙等地的“平津酒家”、“南京酒家”、“江浙酒楼”、“成都川菜馆”等纷纷在名城插旌升旗，展羽亮屏。遵义的黔菜师傅们深受富于吸纳和包容的黔北文化的影响，在后来自己掌厨制作的菜肴中，一方面传承了祖先的烹饪技艺，一方面又打上了“以我为主，我中有你”的海派特色，而黔菜正是一种以贵州山区特有的物产和民族风味为基础的内陆海派菜。
我市正在打造旅游强市，在旅游业发展的6要素吃、住、行、游、购、娱中，吃，被列在了第一位。据有关人士分析，随着市民生活水平的不断提高和我市旅游业的发展，餐饮业正在成为我市最具活力的产业之一。近年来，国际品牌的“肯德基”、“德克士”落户名城，川菜餐饮企业“菜根香”、“陶然居”、“刘一手”等以连锁经营方式抢滩遵义，这一方面表明遵义的开放度和遵义经济的活力，也在很大程度上填补了名城餐饮市场的空白，深受本地和外地消费者的喜爱，但另一方面，对黔菜在遵义的生存与发展带来了极大的挑战。名城餐饮业人士认为，挑战与机遇并存，外地客人来到遵义，想品尝的还是遵义具有地方特色的菜肴，从这个视觉去看遵义餐饮市场，机遇大于挑战，他们倡议，本土餐饮业牵起手来，做大做强遵义的黔菜产业，让黔菜香飘全国。