文/赵荣光
　　内容提要：“发展黔菜”是近年来贵州食学界、贵州政府机构和贵州餐饮界非常关心的“西部大开发”题目，本文是应贵州有关方面特邀所撰的发言稿。文章主张“发展黔菜”应当充分注意“旅游”结构中区域餐饮的四大基本特性，顺应饮食文化发展时代潮流的五大特征，把握发展区位菜品文化的三项基本原则，并对“黔菜”在中华民族饮食文化圈中的地位和发展“黔菜”值得注意的相关问题作了探索性的讨论。

关键词：黔菜 菜品文化 文化特性 基本原则 相关问题

Abstract:“Developing Qian-Cai”is the highly concerned subject of the great exploitation of the western part of the country by the dietary-culture scholars, governor , food and drinking mananger of Guizhou Province. This paper is a speaking manuscript written by the special invitation of the relative aspect of Guizhou Province. The opinion of this paper is that “developing Qian-Cai should fully notice the four basic peculiarities of district food and drinking in the tour structure, conform to five characters of the tend of the dietary-culture development of the times, hold the three cardinal principles of developing dietary culture on the district characteristic dishes.

And it also discusses the status of the Qian-Cai in the Chinese dietary culture circles and the remarkable relative problems on the Qian-Cai development.

Key words: Qian-Cai the culture on the characteristic dishes the cardinal principle relative problems

作者简介：赵荣光，男（1948—），杭州商学院教授

一、目标原则的设定应当顺应饮食文化发展的时代潮流

旅游业具有区域经济发展的“支柱”或“龙头”作用，是改革开放不断深化的十几年来中国各级地方政府已经十分趋同的认识。发展旅游，就要拥有魅力独特和内力深厚的旅游吸引物，除了山水名胜、文物古迹之外，习俗生活、风土人情等文化内容同样对区域外人具有重要的吸引力。随着国民经济的持续发展，社会餐饮业已经成为举足轻重的产业，统计数据表明，2002年中国餐饮企业营业额已经达到5090亿元，增幅达到16.5，占国内生产总值的5.1%，增幅高于GDP的一倍，连续12年以两位数增长1。于是，在“餐饮”领域做文章，便理所当然的成了省域旅游业发展具有战略意义的重要着眼点，餐饮被认为是其重要组成。但各区域（时下思考问题主要是省域）的旅游资源性质特点、结构与文化特征互有同异，甚至彼此差异很大；饮食文化的地域性特征同样十分明显2，因此发展不同省区的餐饮市场和建设不同省区的餐饮文化的政策与策略也应当不尽相同。首先，从旅游区域经济与文化的角度认识问题，于是我们注意到“旅游”结构中的区域餐饮具有如下四大基本特性：
1．旅游者直接、紧密、广泛、高频接触的特性；旅游者可能不住或不购，但一般不会不吃；
2．文化特异性突出且有足够知名度的饮食文化可以成为培养潜在旅游群体的旅游吸引物；
3．可口的食品和有魅力的饮食文化对旅游者具有重要的亲和力，增强旅游者的心理满意度，从而产生更广泛、更深入、更持久的影响力；
4．对于旅游行为实施者，旅游地的餐饮选择具有强制接受的属性：一般来说旅游者总要就地餐饮，由于观光地餐饮提供能力的限制或旅行社、导游者的牟利限定等因素，旅游者的自由选择空间很小或根本没有选择空间等。
正因为如此，餐饮业在区域旅游与经济发展中的重要地位受到了普遍和日益突出的重视。于是，按着中国餐饮界时下流行的思维方式，把省（区、市）域的饮食文化、餐饮业笼统地用一个“菜”字来表述，“振兴”、“发展”、“弘扬”、“再创”“×菜”或“××菜”之类的口号颇为盛行。贵州省的本次“黔菜”研讨会，可以视为是这一文化合流中的重要的组成部分。但是，这个在“菜”的名义下所从事的事业是一个堪称巨大的区域社会的系统工程，首先应当很好解决的是理论、认识和规划、技术等一系列问题。谬蒙组委会诚邀，略陈如下一些不成熟思考，仅供与会专家学者们讨论时参考，敬请大家批评指正。
（一） 要充分认识的饮食文化时代潮流五大特征
自然界的生存法则是适者生存，违者立遭恶运，甚者族群、种属灭绝；人类社会的生存法则是与时俱进，落后受歧，落后受欺，落后挨打，不仅关系兴衰，甚者亦关系存亡，至少人类既往历史是这样证明的。从这样的高度认识人们的饮食生活与社会的饮食文化，似乎有些危言耸听。应当说，在求生存的层面上“饮食”的问题比较简单，只要不过长时间低于“果腹线”以下3，那就无生命之忧，至少传统文化心态的中国人不会有生命之忧的感觉。然而，若是图民族素质的整体与全面提高，若欲图社会饮食文化的健康发展，若想民族与社会的文明进步，与时俱进就应当是无庸置疑的选择。我们以为，当今世界饮食文化的时代潮流主要有以下五大特征：
1．绿色观念深入人心
“绿色观念深入人心”，已经不是什么赶时髦的空洞说法，它的确已经成为越来越多人们的理念与期盼。“绿色食品”，是指遵循农业可持续性发展原则，按特定生产方式生产和加工，经绿色食品管理机构认定，属于无污染的安全、优质、营养类食品。“绿色食品”观念的出现和流行，是人们日常食料食品日益严重背离自然性态带来的可怕后果的必然。工业革命以来，人类生存环境持续遭受的越来越严重的破坏，终于引起了当代人广泛深切的关注。因为，如果说20世纪中叶以前的人类生存环境破坏表面看来还主要是环境本身，人类自己尚未承受十分严重后果的话，那么随着科技的加速度发展导致的更广泛、更深刻、更严重的环境破坏的恶果开始咎由所归了。人类由口摄取的生存原料的异化，已经越来越严重地威胁、危害自身的健康和生存，于是人类越来越强烈地期望追回“过去的好日子”，希望重新吃上严格“自然”意义的食料和食品。蒸汽机时代以前的文明是不可逆转的过去了，但人类有能力、有责任、有必要再造昔日曾有过的良好生态坏境和良好食物性态，甚至建设更美好的一切。“绿色”已经成为人类社会和人类社会对自然界的最高理念，“绿色”已经成为当代人，尤其是旅游者消费群体选择食品的重要原则。
2．安全意识谈虎色变
“安全意识”是与“绿色观念”相关而又有所区别的时代餐饮的又一大特征。应当说“安全”是餐饮“绿色观念”的底线。在农业生态没有被近现代工业严重破坏以前，在人们的日常食料食品制作加工尚未工业化以前，饮食安全问题基本属于偶而发生的饮食者的个人行为。而今天的中国大陆，食品安全已经成为亿万民众极为关注的严重的社会问题。当代中国社会，几乎没有什么比关涉千家万户的食品餐饮安全事故更能牵动舆情人心的了。改革开放以来，假酒、假烟泛滥早已司空见惯、习以为常，注水、病患、污染肉、禽、鱼类屡禁不止，米、面、油、盐警报迭出，而这一切还仅仅是百姓肉眼可见、法律政令明文禁止层面的问题。至于生产加工过程中进入食物内里的形形色色的“剂”、“素”以及其他许多不利于或有害于使用者健康的成分，那就是普通民众很难知其就里而且有苦也难言的了。这样，在显性安全和隐性安全两个层面的保障危机，使人们对自己每天不得不送入腹中以维持生命需要的食物安全问题达到了谈虎色变的地步。而对于景区景点餐饮经营者而言，几乎绝大多数观光者都是一次性过客，于是当代中国旅游地、尤其是旅游区点便经常发生利用旅游餐饮对观光者强制选择的属性低质高利经营甚至公然“斩客”现象，餐饮安全问题也时有发生。这里，旅游区的整体利益和长远利益与餐饮经营者的个体和眼前利益有明显对立。一般来说，后者不太会特别关注旅游者口碑广泛、长久的重要作用。因此，保证旅游餐饮服务的安全性就不能不是特别重要的了。
3． 含量倍受关注
民众的生产、生活实践需要本质决定他们的思想观念是倾向于新事物的，了解食物成分、功能、特点，不只让胃接受食物、嘴品尝食物、眼选择食物，而且要用自己信息知识的头脑认识食物，食料和食品中的科技含量越来越受到更多人们的关注。景区餐饮经营和旅游地食品研发，同样应当在科技含量的深厚、准确、显明等诸多方面予以足够关注。
4． 文明饮食大势所趋
改革开放以来中国人民思想深处经历变化的广泛性、深刻性，是中华民族既往思想发展历史上绝无仅有的。民族自主、自立精神和能力空前提高，民众价值观重大变革，文明观念深刻变化，文明饮食已成大众外食、百姓平居一日三餐的时尚特征。文明饮食，是指时代精神和科学饮食观念指导下的食料食品正确选择，加工制作合理，进食方式文明等全部食事过程。发展旅游餐饮，张扬菜品文化，应以满足人们求新要求、吸引消费者求新消费为宗旨，开风导俗的菜品文化满足人们求新心理与需求的市场意义已为餐饮业的既往经验所证明。
5．多元互动势在必行
饮食文化是民族群体文化，省域、区（自治区）域或其他地理范围更大与更小的区位饮食文化，一般也都有该地域社会相当程度的区位文化总体特征。正因为饮食文化是具体族群在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎样，应该怎样吃等的生产与生活的行为文化，因此它几乎与人类社会的所有方面都有程度不同的关涉。这就提醒我们，在“振兴”或“发展”省域菜品文化时，不能只是着眼于餐饮业，也不宜仅仅依靠厨行，因为问题不仅在饭店灶房中和厨师的炒勺里。要充分发挥省域内各种文化要素的作用，也要很好借助域外的各种有利因素，众多积极因素的有力支撑与合力拉动，才可能收到事半功倍的效果。
（二）发展区位菜品文化值得重视的三个基本原则
1．饮食文化是有机整体，菜品文化不宜孤立张扬
饮食文化是区位文化多元要素的复合，是一个包容和外延很广大的族群或地域文化范畴。餐饮、菜品、茶、酒，以及其他等等，均属饮食文化范畴中的结构内容。因此，在省域旅游经济和旅游文化框架结构中认识餐饮或饮食文化，显然不宜孤立地看菜品，尤其是在制定政策和实践过程中更应当充分考虑到这一点。否则很可能成为单纯的灶房和炒勺行为，仅仅囿于餐饮行业之中，结果不免“菜系弘扬”的窠臼，难能有大的突破与进步。“菜系”说是思维理论化和诠释放大化了的中国餐饮业传统行帮文化，对于中国绝大多数省区和中华民族共同体中的绝大多数民众来说，“菜系”说不是公平发展的理论，餐饮经济发展相对后进的省域尤其不宜主动裹足箍头。要发展，就不应当在别人设定的车辙中遵循旧迹，否则必将事与愿违。一些省区为了发展经济、发展旅游，一度在争“菜系”名次上做文章。没想到干的是吃自家饭铲邻家地的事，抬誉张扬了原本不用你帮忙的其他省区，结果是更强化了自己“落后”的舆论印象，实在是不可取的。
2． 原壤是基础，特色是生命
对观光者产生巨大吸引力的，是文化的差异性，只有那些“仅是听说，未曾实见”，“逢人皆说好，自身未曾及”的地方才会激起人前往一游的欲望。旅游地的餐饮经营，应当考虑充分到人们喜“新”好“奇”心理往往是购买欲激素的道理，食品、菜品研制开发创义对此不可忽略。俗语有云：“稀罕吃穷人”，闻名而未曾染指过的食品，见他人大嚼而己无缘一试者，目动于其形者，鼻惑于其嗅者，异名逸闻者，原料特殊者，技法食方异常者，等等不一，皆可诱人肠碌涎垂，不惜倾囊。故食品、菜品的本土特异性，即其原壤特色当予充分注意。
3． 展靠市场，顾客是上司
“振兴”也好，“发展”也罢，都不可闭门造车，不宜仅凭厨者个人“研究”的一孔之见去打市场的大天下。“九纹龙”拳脚好看不中用，相当长时间以来菜品出样多是花拳绣腿，许多烹饪比赛饮誉的肴馔大多无人问津，其主因盖缘于此。食物是提供营养、热量维系摄食体生存的，这一点是整个生物界的规律。人类与动物在“吃”意义上的十分严格准确的区分，恐怕我们还不能说已经非常清楚。在遵循食物利用规律方面来看，人类的行为就不一定都比动物值得称道。因为动物不会象人群那样，经常背离摄食规律走得太远。食物的功用就是食用，食用同样是餐饮业所经营食品的根本属性，此即食用商品的实用性。发展旅游地餐饮经济，开发省域菜品，应当跳出比赛菜品创意的路子，重要的是旅游者和广大餐饮消费者的价值判断与购买动机，食品制作者的创造性劳动只能是从属的，从属市场需要，从属消费者的爱好。要以中国社会下属揣摩迎承上级的心态和行为去研究服务消费者。
二、“黔菜”在中华民族饮食文化圈中的地位
（一）中华民族共同体饮食文化结构中的“西南地区饮食文化圈”
1．西南地区饮食文化圈内的菜品文化特征
祖国西南地区分布着彝、苗、羌、藏、土家、傈僳、布依、侗、水、仡佬、壮、瑶、白、哈尼、傣、拉祜、佤、纳西、景颇、布朗、阿昌、怒、普米、德昂、独龙、仫佬、毛难、京、回、蒙古、满、锡伯等三十几个少数民族，他们或是原兴世衍，或是外徙久居，用自己勤劳而富有开拓性的食生产、食生活在漫长的历史上创造了灿烂多采的西南地区少数民族饮食文化。地域的，原生的，民族的，传统的，生态的或绿色的，风情与风味独特的，应当是西南地区少数民族饮食文化备受关注的文化特征。这些文化特征，同时是西南地区菜品文化深厚的底蕴，是西南地区菜品文化的共性。祖国边疆开发的历史，是与汉民族向边疆的移民史同步的，因此，汉族饮食文化、汉族饮食文化与少数民族饮食文化补益融汇的新发展，自然应当是西南地区菜品文化的又一重要特征。西南地区的云南、广西与缅甸、老挝、越南等国接壤，故西南地区自古以来就是中国与东南亚的交通孔道，饮食文化内外交流的积淀影响同样是重要的区域性特征之一。西南地区饮食文化圈中的川、滇、黔和桂四省区，又有彼此不尽相同的区位文化差异性。这也是西南地区饮食文化的明显区域性特征。
2．商业运作结果的西南地区饮食文化圈内菜品辣味特征文化识读
社会餐饮是重要的商业企业，20余年来“菜系说”文化造势的对象和内容也都是时下餐饮企业所经营和关注的，也就是说现实的菜品文化同时就是商业化菜品，是属于与百姓平居日常三餐有很大距离的“外食”性质。因此，以数量浩瀚菜谱书、热闹频繁烹饪比赛、各类烹饪学校教育、餐饮业竞争经营等多元因素汇成的既往20余年的“中国烹饪弘扬”，菜品文化或餐饮文化造势，在相当大程度上可以说是餐饮市场文化或谓之商业文化。而当代中国的商业文化，虽然纷繁热闹，却有市场发育初级阶段过多不的规范，造势行为、唯利营销被认为理所当然。“包装”、“推销”这两个商品学和市场学术语已经成为广大族群认同、普泛社会化了的人生理念、行为准则，传媒的严肃可信性和信息的真实准确度经常引起人们的疑虑。人们从许多出版物和各类传媒上获得的菜品文化信息，基本是时代市场化了的文化，它们与严肃的科学学术研究尚不能同日而语。所以，当我们为着“振兴黔菜”的目的对全国各省区、西南地区菜品文化做客观深入的研究时，就应当注意真实的文化内容与包装、炒作、广告造势文化的区别。广泛深入的调查研究使我们知道，商业运作和文化造势的结果，使一个省区的菜品风味特征在域外比原壤更加突出。比如，许多四川人发现其他省区的川味饭店麻辣厚味更甚于本省；一些省区的厨师入川比较之后注意到，四川的川菜反倒不如自己省区川菜馆经营的菜品川味更重。包括西南地区在内的祖国许多省区，由于经济水平、地理环境以及生活习性等原因历史地形成了嗜辣、爱辛的食尚。许多研究者对这种民俗事象层面的文化没有去做进一步的深入分析，只是一味以欣赏的心态做夸张性的肯定。似乎越麻辣越能耸动听闻，越麻辣越有特色，然而大众饮食生活的实际却并非是文人的色谱眼睛和生花之笔，那是要靠胃来实实在在去承受的。早在十几年前，成都的几位年长厨师对笔者讲过如下的话：“那些讲川菜的特点是麻辣烫的说法不对，我们高档的菜也是要清淡的。”这不仅使我们记起中国民间关于辣椒的俗语：“辣椒穷汉子油”，“辣椒穷人的肉”，越是贫穷越嗜辣。至于“大味必淡”一句历史更为久远的俗语，则是说历史上富贵阶层的。海外（也包括许多外省）游客一致反映，一些省区的菜肴过于辛烈厚腻，这些省区旅游系统中的一些人已经开始注意到了。这里，我们丝毫没有否定辣味的用意，事实上笔者本人就是一个辣味嗜好者。辣味的开胃助食作用，中国人的食生活比世界上任何一个民族的实证都更具典型意义。辣椒素促进代谢因而有助于脂肪消除功用的认识，使越来越多的人们青睐辣椒。甚至让许多非嗜辣区本来远离辣椒、谈辣色变的妙龄少女、亭亭夫人开始情有独钟，因为苗条身材的保持、多余脂肪的消除已经上升为她们一天24小时第一位关切的大问题。笔者在汉城韩国泡菜博物馆参观时，非常感兴趣的注意到这种观点的介绍资料，似乎除了减肥美容之外，辣椒素的摄食传统还会对人的热情活力产生潜在的积极影响。当然，把握科学的“度”是一个不容忽视的前提。振兴黔菜，似乎应当注意辛辣风味顺时应人、把握分寸的问题。如果能够做好辣味的同中有异、适度发挥、顺时应人的大文章，将对黔菜文化的长足发展产生重要的积极意义。
（二）“黔菜”的内容、性质与意义
1．关于“黔菜”的文化蕴义
笔者注意到，最近一段时间以来关于黔菜和黔菜文化的题目开始引起了人们的关注，贵州的朋友在一个较高的立足点上客观冷静地认识黔菜文化，而不是一厢情愿地炒做造势、“弘扬”空喊。在历史黔文化的基础上和时代黔文化的背景下认识把握黔菜文化，无疑是正确和必要的，但要做到有据入理、论说服人，不能牵强附会、臆测玄说。民族文化的民族肴馔，历史文化的传统菜肴，土司文化的土司饮食，贵州建省以后发展起来的官府饮食，不断徙入的汉族人的饮食文化等等，这些应当是黔菜文化的根基所在。洪武十五年（1382）置贵州都指挥使司（治贵州宣慰司），永乐十一年（1413）置贵州等处承宣布政使司（与都指挥使司同治）；清初沿明制，顺治十六年（1659）设巡抚治贵阳，并设云贵总督分驻两省。康熙元年（1662）改贵州总督，四年仍为云贵总督，驻贵州，二十一年移云南。官府饮食文化应当着力予以研究。不断徙入的汉族人的食生产与食生活也不可能是他们进入贵州以前的原始模样了，贵州高原的物产与生态决定他们的饮食文化已经贵州化了。在西南地区考察调研时，我听到几位学科领域外的学林中人发表了这样的议论：整个大西南只有一个川菜系统，其他各省区都属于这样一个系统之中；除了川菜之外，“不存在滇菜”，“不存在黔菜”，“不存在×菜”……这样一些受多年来餐饮行业“系说”造势文化影响的轻率议论，虽然并非以深刻思考和认真研究为依据，但在不求甚解浮躁世风盛行的时下还是颇有消极作用的。有趣的是，在西南贵州、云南、广西省区的某些学人自己妄自菲薄、自销球籍的同时，海外研究却能够做出冷静公正的评价。日本朋友近日送给我得一本《中国料理》教科书，书中很客观的将贵州、云南、湖南、湖北与四川并列为著者理解的中国“西部系料理”的范畴之中。而我所见到的许多日、韩、美等国以及台湾学者的著述及有资料也基本是这样的认识问题方法。
2． 展“黔菜”的大好时势
现在才来讨论“黔菜”的发展，在一些习惯于用“菜系”观念感觉问题的餐饮业中人看来，似乎有些过迟。20多年来都是所谓“四大”或“八大”跳加官，舞台独占，中国绝大多数省区、绝大多数汉族人、55个少数民族只能买票做看客，这种研究心态和文化造势显然是不健康、不正常的。应当说目前是祖国各省区，尤其是得西部大开发春风一些省区发展省域餐饮文化的空前大好时机。大众利益，民众共识，政府支持，政策保障等，为省域内因的积极有利条件。外部有利因素则主要是国家和平安定、大力发展经济和境外旅游者日益增多的总体优化条件。在这内外双利的态势下，借西部大开发春风强力，“黔菜”振兴事业一起步就驶上了旅游龙头的快车道。
三、发展“黔菜”值得注意的几个问题
事实上，应当注意的一些原则方面和方法性问题已经基本蕴涵以上叙述之中了。这里仅概要胪述以下三点：
1．“黔菜”与贵州饮食文化的关系
“黔菜”作为菜品文化，是贵州饮食文化的重要组成部分，但不是其全部。更不能把“黔菜”仅仅局限在几个大中城市的餐饮业。应当在贵州饮食文化的整体结构中来认识和把握振兴黔菜事业。这样，我们的眼界才无限广阔，我们的心胸才恢弘博大，我们的才智才永不枯竭，我们的事业才有最大的概率发展成功。
2．“黔菜”与贵州旅游文化的关系
振兴“黔菜”与发展贵州旅游的关系，可以简括为四个字：借水行舟。就范畴来说，饮食文化要比旅游文化宽泛得多，饮食文化要比旅游文化包容性大得多。而从旅游经济和旅游文化的角度认识问题，则饮食文化与餐饮消费又是其重要的构成。乘风破浪，借势而行，又不能仅仅局限于旅游来规划“黔菜”发展的大思路。要在贵州饮食文化大框架的整体思维和“黔菜”文化长远发展的战略思考中正确认识和处理两者关系。
3．“黔菜”发展应当依靠全社会的力量
饮食文化是民族群体文化，是食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术、以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。因此，“黔菜”的振兴发展作为重大的区域经济和社会文化工程，已经大大地超越了三尺灶台，应当借重方方面面的力量，充分发掘、整理、利用贵州饮食文化的民族、民俗、历史以及时下流行、百姓平居的食事、食料、食品，同时积极从其他省区甚至国外餐饮文化、膳品菜式中汲取营养，寻求启发。把原料、技法、成品三大环节，质、香、色、形、器、味、适、序、趣、境十美原则4诸多方面的文章做足做好。统筹指导工作应当得到充分有力发挥，传统烹饪要与食品科技有效结合，医学和检验积极配合，认真而慎重地分批推出能够经得住市场检验的品种，菜品也需要认真研制培育。回顾既往20余年的中国餐饮市场和餐饮文化发展历程，透过繁荣兴旺的一面，还有这样一个不容忽略的严肃的另一面：当代中国，餐饮业的封建行帮意识和旧时代的行业陋规还相当严重的影响着业中人的思维，影响着企业行为规范，影响着行业文化。因此，贵州人发展省域经济文化的“黔菜”，阻力障碍肯定是存在的，而且我认为最大和最有害因而最应当引起高度重视的障碍则是在内部，因为它们是决定我们思维行动方向、过程、结果的因素，但恰恰它们又是最易被习惯跟着感觉走的人们忽略的。要言之，对于志在“振兴黔菜”事业的贵州人来说，重任在肩，机遇在前，命运在手，前途在望，但脚下的路却不是现成的，关键看如何走。我对黔菜文化发展有足够信心，并以满怀热情期待着。

2003年1月3日初稿，2月15日再改于诚公斋
本文应约为2003年1月贵州“振兴黔菜论坛”所作
1网上资料
2参阅本人“饮食文化区域理论”的有关文著
3参阅本人“饮食文化层次性结构理论”的有关文著
4参阅本人“中国饮食文化十美原则”的有关文