贵州地处祖国西南地区云贵高原，山川秀丽，气候宜人、物产丰富、民族众多。各地区各民族间的烹饪技术相互影响相互交流融合，兼收博采的过程中，逐渐孕育形成了今天独具风味的以辣香、异酸、擅用蘸水为特色的贵州菜（黔菜）。贵州菜历史虽不长，但发展很快。外地宾客品尝了辣香味浓醇厚、野趣天然、千滋百味的地道黔菜后，无不交口赞扬。
俗话说“贵州一怪，辣椒是菜”。贵州产辣椒，有朝天辣椒、小米椒等著名品种。花溪辣椒以香闻名，绥阳辣椒以辣著称。黔菜的辣味还具有味型独特而丰富的特点，它不仅区别于四川麻辣、湖南的酸辣、江西的干辣、陕西的香辣，而且具油辣、煳辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、干辣、蒜辣等系列。在烹饪中，以糍粑辣椒、煳辣椒面作调料入馔更是别具风味。
贵州有民谣“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，贵州的酸不是醋酸，而是以别具风味的酸菜、酸汤、盐酸菜等自然发酵酸闻名。酸菜，在贵州家家腌制，人人喜食。腌制方法是将米汤或窖水晾冷后加入汆水的青菜、白菜等原料，不加任何添加剂、调辅料，经自然发醇而成。泡菜和腌菜也算其列。泡菜是将新鲜原料（萝卜、胡萝卜、莲花白、甜椒等）洗净晾干投入加精盐、冰糖、少许白酒在凉开水中密封，经自然发醇而成；腌菜的取料更为广泛，萝卜、胡萝卜、莲花白、青菜、白菜、茄子等都可作原料，经洗净、晾干或晒干、搓盐、再晾干装入坛中密封，反扣于装有水的土钵中而成。酸坛需置于干燥通风处，只要保管得好，经年不坏，越陈越香，随取随泡（腌）。直接食用、烹制菜肴均可。食之口舌生津、开胃消食、醒酒又解腻。酸汤以黔东南苗族、侗族自治州最具特色。酸汤种类很多，以汤质亮度分为特级高酸汤、高酸汤、上酸汤、二酸汤、半清酸汤、浓酸汤、半浓酸汤等；以味道分有甜酸汤、咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、酸辣酸汤、甜咸酸汤等；以原料分为姜酸汤、鸡酸汤、鱼酸汤、蛋花酸汤、肉酸汤、菜酸汤、豆酸汤、豆腐酸汤、西红柿酸汤、青菜酸汤等。酸汤的酸味因生物发酵而致，未加任何添加物。其制作方法以青菜酸汤为例：将用清淡米汤或温水、窖水泡汆过水的青菜放至发酵（一般3～7天）而成。现在鱼酸汤、西红柿酸汤最为喜食爱做。盐酸菜为黔南苗族、布依族自治州独山县特产，驰名中外，已有300多年历史。属青菜渍品，分为出口盐酸菜、冰糖盐酸菜、白糖盐酸菜三大类。以青菜为主料，加甜酒、大蒜、辣椒、冰糖等，采用民间传统工艺精制而成。可荤食、素食、也可作调味料烹饪菜肴。甜、酸、辣味俱有，开胃健脾助消化。
此外，还有用新鲜辣椒洗净，配上生姜、蒜瓣、鲜小茴香等在没有油的木盆中斩碎，加精盐、白酒入坛密封腌制发酵的酸辣椒（糟辣椒）系列，与生、熟、荤素原料调成菜，清香脆嫩，味香咸酸，颇具特色，如糟辣剥皮鱼、糟辣鲜笋尖等即是其所烹制的菜品代表。
黔味蘸水堪称贵州菜一绝，品种极多，常用调辅料有精盐、味精、香油、酱油、醋、各式辣椒、花椒、姜米、蒜泥、葱花等。适量添加折耳根、苦蒜、芫荽、薄荷、黄豆、酥花生、腐乳、水豆豉、脆臊等各适量