1998年，四川省人民政府将旅游、美食列为四川省的六大支柱产业之一，并由一名副省长亲自挂帅抓旅游、菜系的发展。作为省会城市的成都市餐饮市场异常丰富，饮食文化异彩纷呈。
那么，素以辣香异酸、淡雅醇厚、野趣天然、千滋百味的黔菜在成都人心目中是什么样呢？笔者专程前往成都采访。
黔菜在成都由来已久
据四川省烹饪协会副会长、四川老成都公馆菜有限公司董事长黎华白教授介绍：黔菜进入成都应是清代。当时的官员须异地就职，时任四川总督的贵州人丁宝桢那时就将黔菜带入了成都。其中一部分菜肴经四川厨师用川菜技艺融汇改良而成了川菜，譬如宫保鸡。另一部分则被当时的达官贵人的公馆秘密收集成私家菜，多在公馆范围内互相交流，不进市肆，直至近几年才被老成都公馆菜挖掘开发出来，推出后深得成都市民的喜爱，有些甚至成为老公馆的招牌菜。其经典菜品有茅台鸡、贵州魔芋鸭等。黎教授说，黔菜、川菜历来各成一系，各具特色，因为地理原因，黔菜、川菜互汇互通实属发展之必要，这种交流能更快地推动黔菜和川菜的发展。
重庆成为“陪都”，贵州也成为大后方后，川人大量移民贵州，黔菜、川菜的交融更为突出，这种交融同时也丰富了两地菜系和各自的饮食文化。
成都市饮食服务公司宣传科科长、《川菜天地》杂志社编辑吴远洋回忆，如今红遍全国的“串串香”起初也是从贵州传到四川后才走向全国的。成都开始有地摊串串香时，贵阳串串香早走进店堂，而且不仅仅是麻辣和清汤锅底，还有贵州独有的酸汤锅底。
黔菜丰富成都餐饮市场
解放后，川黔两地交往更加密切，但由于相当长一个时期内餐饮业都难于发展，黔菜在成都并不多见；改革开放以后到90年代初，成都开始出现黔菜餐馆，但尚未形成气候。
1995年，全国餐饮市场开始步入大发展时期，这时在成都市人民南路的贵州苗族酸汤鱼、布依族花江狗肉等一批黔菜馆，开始火了起来，人民南路跳伞塔一带形成了有近十家冠以“苗族酸汤鱼”的黔菜一条街。那时，品尝过黔菜的市民对黔菜算是有了初步的认识，开始有人意识到黔菜将会凭借地方特色和民族魅力在成都立足和发展。
1998年，贵阳人在成都市文殊院、牛市口、西南财经大学、成都理工大学等4个地方同时开了4家名为“黔黔牛肉粉”的贵州牛肉粉馆。给成都的早餐市场注入了新的活力。一市民对笔者说，兰州牛肉拉面是吃它的工艺，贵州牛肉粉是吃它的味道。贵州牛肉粉调味的灵活性实在难得，既能吃到原汁原味，又可以品尝独特的贵州煳辣椒面或油辣椒。
1999年，苗族酸汤鱼走出一条街，开始在成都遍地开花，就连羊市街西沿线、玉林小区等餐饮一条街都纷纷开起了“苗族酸汤鱼”黔菜馆，还将与重庆歌乐山辣子鸡完全不一样的贵州辣子鸡火锅、青椒童子鸡火锅、啤酒鸭火锅、花溪清汤鹅火锅以及贵州民族民间菜肴等都带到了成都。
2001年底几位成都太婆到贵州旅游。在欣赏贵州山水的同时，他们看准了贵州鸡在成都的市场上的价值。于是她们从贵州花溪招聘了一批苗族服务员，从贵州赤水买到了深山干筒筒笋在成都玉林小区开了家贵州苗族竹筒鸡火锅店，她们打出了来自千里深山，无污染、无公害的绿色食品和贵州民族特色火锅的招牌。由于卖点清晰、特色明显，结果一炮打响，3个月内一口气开了4家连锁店。成都媒体由此受到启发，以“绿色、民族、地方的东西将走向市场”为题，对这个竹筒鸡给了一次重点报道 。贵阳百事吉成都加盟店的袁总经理如是说：贵阳百事吉把更多的黔菜和民族饮食文化带到成都。比如歌舞伴餐成都早年就有，但贵州的民族拦路酒和敬酒歌是新鲜的东西。
笔者回想起在成都市四川烹专寒窗三载的学习与生活，回顾近两年对贵州菜的学习、研究和宣传，结合这次成都之行的所见所闻，对黔菜为丰富成都的餐饮市场做出的努力和贡献十分欣慰。
成都“渴望”黔菜
还在两年前成都川菜军团进军贵阳时，从遵义移师贵阳的赤水情酒家就扬言要与川菜在贵阳同发展，适当的时候也要向四川挺进。这一入川设想，当时引起了许多企业的积极响应，但不知什么原因，这个计划至今没有实现。相反，在贵阳陆续进入了菜根香、光头蟹、粗粮王、七十二行、巴国布衣、温鸭子等川菜企业后，成都餐饮业仍然看好贵阳，仍不时传来又有一批川菜酒楼即将来黔的消息。这次到成都，一些餐饮连锁公司的人对我说，贵阳餐饮不进入成都，他们十分纳闷。他们认为，其实成都餐饮市场很需要黔菜。几个老太婆能让黔菜在成都火起来，贵阳餐饮企业为什么不敢把店开到成都呢？
笔者回贵阳后采访了几家企业老总，他们大多回答说，还要再看看，时机成熟了当然要去。我突然想起了一句老话，皇帝不急太监急。