俗话说，“一方水土养一方人，一方水土育一方饮食”，贵州的民族美食——黔菜，是贵州各族人民在长期生活实践中，创造的独具特色的风味食品和大众饮食文化，它既有鲜明的民族地域个性又有普遍性和实用性，具有辣、酸、香、鲜、原生态等特色，是中国食文化宝库中的瑰宝。

改革开放以来，随着贵阳市经济的迅速发展，贵阳市餐饮市场呈现出五个方面的特点：一是经营的品牌化、规模化。如雅园、龙门渔港、金芦笙等一批企业注重创造企业品牌、提升企业文化、挖掘和推进黔菜发展，注重以特色吸引消费者，扩大规模，增强市场占有率；二是餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出其科学管理，快速复制，进而占领市场的独特优势；三是外地餐饮企业继续进入本地市场，本地餐饮企业也审时度势，开始出击外地市场，形成有进有出的局面；四是餐饮企业间的市场竞争加剧，营销举措力度加大，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，提高吃的品味，以节兴市等促进市场繁荣；五是重视食品安全，通过实施“6T”、“五常法”等行业管理规范，推广无公害蔬菜、和营养健康搭配等措施，绿色餐饮消费理念更进一步为企业和消费者所推行和注重。

但是，贵阳市的餐饮市场也有不足的地方：一是行业竞争欠规范，一些企业存在着服务质量低，卫生环境差等问题；二是不同规模间企业发展不平衡，中小型企业发展步伐较慢。表现为企业强者愈强、弱者愈弱的局面，特别是一些中型企业状况不容乐观；三是成本增加过大，利润下降。水、电、煤气及米、面、肉、油、蔬菜等原料涨幅较大，虽然营业额增长较大，但利润增加不大，影响了发展后劲；四是业态发展不平衡，如早餐业从整体上来说市场较大，但企业规模较小，较为分散，难于管理，问题较多，值得关注。所幸的是，贵阳市餐饮业正面临前所未有的历史机遇，为加快贵阳市餐饮业快速健康发展，笔者在此提出几点认识。

首先，是人才培训。人才的竞争是餐饮企业竞争的重要内容，因此必须树立以人为本的人力资本观念，加快人才培养，不断提高餐饮从业人员的综合素质。作为餐饮行业商会，将从组织开展行业学习培训入手，做好以下几项工作：一是组织服务人员和烹调师实行上岗前培训，坚持持证上岗；二是要加强继续教育工作，组织餐饮业在职的从业人员，实行在岗学习，使他们不断更新和充实自己的业务知识，适应工作的需要；三是对餐饮业中的高级管理人才实行定期培训，不断更新观念、丰富知识、吸取经验。四是组织企业走出去，请进来，加强与国内外同行业的学习交流，学习外面先进的经营管理技术以及菜肴创新的成功经验，使餐饮企业在竞争中不断进步。五是组织开展行业内的交流与学习，共同探讨，适应餐饮业发展的潮流，推动贵阳市餐饮业整体水平的提高。

其次，是推动实施品牌发展战略。品牌经营是现代餐饮业发展的核心竞争力。我们一是要通过组织全市广大餐饮企业争创贵阳市服务业(餐饮业)名牌企业的工作，帮助企业树立长远发展目标，从基础工作做起，打造百年老店，实施品牌发展战略。二是要振兴已有的品牌餐饮企业，引导其开拓创新，博采众长，不断发掘和弘扬传统美食文化，提升品牌形象；三是要积极开发新产品，进一步规范餐饮企业经营行为，提高餐饮企业经营管理水平，提升消费者对品牌企业的信任度。

同时，提升餐饮文化品位，增加附加值。饮食文化的概念非常广泛，包括人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣、吃的礼仪等都属于饮食文化范畴。随着人民生活水平的提高，人们对消费的追求已不满足于吃好吃饱，对饮食文化的追求也越来越高，饮食文化品位上去了，就可以提高企业的知名度，不断增加客源，不断增加企业的经营利润和超额利润，从而达到增加饮食产品的文化附加值的目的。

尽管存在一些不足，但贵阳市餐饮市场的前景是令人乐观的，2006年，黔菜文化得到弘扬光大，贵阳市市委市政府组织的“森林之城.魅力贵阳”系列活动之一的“美食贵阳电视大赛”中，评选出了贵阳市“十佳餐饮企业”、十家“餐饮明星企业”、“八大名小吃”及“十大名菜代表店”。通过此项活动，黔菜饮食文化的展演显示了贵阳市深厚的饮食文化底蕴。

在新的历史时期，新的市场环境下，全国各省、市、区纷纷推出了自己的地方菜肴，现在的餐饮市场，已突破了“四大”、“八大菜系”的格局，各种地方菜系，在餐饮业的百花园中，异彩纷呈，交相辉映。由于客观的历史原因，黔菜在中国餐饮行业还没有树立应有的地位，仍然“养在深闺人未识”。我们期望通过“贵州民族美食发展论坛”这项活动，凝聚各方智慧和力量，对黔菜文化进行深度挖掘、整理、开发，从而促进我省餐饮业和中国黔菜的快速发展，以适应贵州旅游业发展的需要，唱响“森林之城，避暑之都，中国贵阳”的市场品牌。